Схема разделка свинины на отрубы

схема разделка свинины на отрубы
Бедренная кость — трубчатая. На верхнем конце её расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется с костями голени коленным суставом. Существует общее правило выбора мяса – чем ближе к верхнему краю – тем оно нежнее. Дальнейшие операции вырезки межрёберного мяса выполняет другой рабочий следующими четырьмя приёмами. Поэтому при оттягивании мяса необходимо держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный палец и мизинец сгибать. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.


Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих. Чтобы не потеряться в изобилии информации, нужно четко понимать, какое мясо, для каких блюд применяется.

Для обвалки правого окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Охлажденное фасованное мясо и субпродукты разрешается хранить на предприятии изготовителе при 0—2 еС не более 12 часов. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость. Мясо специально откормленных свиней с прослойками мышечной ткани и жировой. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно.

Похожие записи: